鑄鐵鍋，大家通常會立即聯想到Le Creuset 和 Staub，他們都是近年非常熱門的鍋具，不過你又知不知Staub 和 Le Creuset 是哪一種鑄鐵鍋？鑄鐵鍋又有什麼優缺點？鑄鐵鍋要開鍋和會生鏽？相３大家對鑄鐵鍋都有不少疑問，特別是它的好處和壞處。
鑄鐵鍋有非常重身，質感粗糙這類缺點，但其好處則是用途廣泛，適用於多種烹調方式，如煎炒燜燉蒸都一一適用。而且比起其他鍋具，鑄鐵鍋有相對安全，壽命長，優異的保溫性，能鎖住食物的鮮味等等的優點。在外國，鑄鐵鍋甚至可當作傳家之寶，可見它的可貴之處。不過鑄鐵鍋在使用時也有不少地方需留意，對於鑄鐵鍋你又了解多少呢？
鑄鐵鍋簡介
鑄鐵鍋是以極高溫（1400℃）將生鐵、再利用鐵等原料溶成鐵漿，然後再灌注入模具，等待冷卻後敲碎取出而製成。鑄鐵鍋的品質除了取決於工藝外，鐵材的來源、比例、生鐵的純度等因素都有重大影響。鑄鐵鍋分別有無塗層及有琺瑯塗層兩種，近年流行的Le Creuset 及 Staub 鑄鐵鍋則屬於有琺瑯塗層的鑄鐵鍋。
鑄鐵鍋特點
鑄鐵鍋材質本身較「脆」，為減低碰撞時斷裂的機會，鑄鐵鍋通常都造較為厚實，所以鑄鐵鍋一般較其他鍋具較為重。不過因鑄鐵鍋較厚，令鑄鐵鍋的保溫力極佳，而且於烹調時受熱更均勻，鑄鐵鍋的鍋蓋的重量亦令它鎖水能力提高，更能保持食物中的水份。
但因鑄鐵鍋的主要材料是鐵，所以亦較易會出現生鏽的問題。哪為甚麼Le Creuset或Staub的鑄鐵鍋都好像沒有這個問題呢？這正是因為它們的都是有琺瑯塗層的鑄鐵鍋。
琺瑯是一種玻璃，「琺瑯鑄鐵鍋」是於鑄鐵鍋上再上一層玻璃，可以將鐵與空氣隔絕，能大幅減低生鏽機會，同時更能令鍋具變得更耐高溫、抗腐蝕。不過由於琺瑯始終是一種玻璃，在過度劇烈的溫差變化下，會有破裂的可能，因此在使用時必須「冷鍋冷油」，不應「空燒」或將冷的鑄鐵鍋放在大火上加熱，亦不可於烹調後立即把鑄鐵鍋沖水。
鑄鐵鍋本身是黑色的，而琺瑯鑄鐵鍋則有顏色選擇，普遍有兩種，分別是「白琺瑯」和「黑琺瑯」，選購時亦比較建議黑色或白色，因為是琺瑯的本色，而其彩色需是添加色料上色，所以黑、白比彩色安全。哪「白琺瑯」和「黑琺瑯」又有甚麼不同呢：
白琺瑯
白琺瑯觸感較光滑，在清洗時可以很容易地將髒污洗去，味道跟油污也比較不容易殘留，相當適合燉煮料理。Le Creuset 使用的便是白琺瑯。
黑琺瑯
Staub 則是黑琺瑯的代表，黑琺瑯觸感較粗糙，表面呈現多孔狀，這樣可讓油脂較為平均地於鍋中分散，也能令食材和鍋具間留下一點縫隙，煎烤的時候便比較容易令食材有酥脆的口感。黑琺瑯亦比較不易有色素沉澱，油污也就相對較為不明顯。
了解更多Le Creuset 和 Staub 的分別，即看<<Le Creuset vs Staub 到底哪個比較好！>>
小編自己比較喜愛黑琺瑯的鑄鐵鍋，因為無論是燉煮或是煎炸的效果感覺上都比較好。黑琺瑯鑄鐵鍋只是鍋內黑色，其實鍋的顏色也有很多選擇，例如文青感覺的香草綠和清新的冰藍色，甚至是優雅的松露白，配合不同風格。
鑄鐵鍋優點及缺點
優點
- 傳熱效果佳，導熱均勻及較快
- 保溫能力極強，非常適合需要長時間燉煮的料理
- 鎖水能力高，能保持食物中的水份
- 若經常使用及保養正確便可達到不黏底效果
- 適用大部分爐具包括明火爐、電磁爐
- 琺瑯塗層鑄鐵鍋更防止生鏽，抗酸鹼，能烹調絕大部分食材
缺點
- 整體較厚重
- 鍋身受到碰撞會容易破裂
- 保養不當會容易生鏽
- 不適用於微波爐
鑄鐵鍋要開鍋嗎？
開鍋的主要的目的是「清潔」、「防鏽」和「形成油膜」，至於鑄鐵鍋是否需要開鍋呢？答案就取決於你的鑄鐵鍋是「無塗層鑄鐵鍋」，還是「琺瑯塗層鑄鐵鍋」了。
琺瑯塗層鑄鐵鍋是無需特別開鍋，只要以溫水及中性清潔劑清洗乾淨並擦乾就可以開始使用。因為琺瑯塗層鑄鐵鍋的琺瑯塗層，本身已可以保護鑄鐵鍋自己。
至於無塗層鑄鐵鍋則需要開鍋，開鍋的方法五花八門，以下的開鍋方法可供大家參考：
- 用清水和海綿稍加清潔抹乾後，然後用廚房紙抹上一層薄薄的食油，並以小火烤3-5分鐘，之後讓鍋具自然冷卻即可開始使用。
- 乾燒十分鐘後用清潔劑加清水沖洗，然後再加入少量清水並煲乾，最後抹油即可。
- 注清水至八成滿，水煮滾後倒掉及抹掉。之後倒入少量食油，利用韭菜、蔥等不硬身的食材於鍋中平均掃滿食油，用小火慢炒20分鐘，最後用廚房紙輕輕抹乾便完成。
- 將薯仔清洗後，不須削皮，直接切成厚片。然後於鍋中加入食油，再將薯仔片鋪放滿整個鍋面，再加入鹽，以中火加熱將薯仔不斷翻炒至呈微微啡色，待薯仔兩面變成深褐色即可。鑄鐵鍋降溫後，再用溫水和刷清潔鍋面，清洗乾淨並擦乾，再將鍋具以小火加熱 2-3 分鐘烘乾，在鍋具表面塗上一層食用油即完成。
鑄鐵鍋的用法和保養
鑄鐵鍋的傳熱和保溫能力都比大多數鍋具表現得好，因此切忌空鍋加熱，要「冷鍋冷油」或冷鍋加水。烹調時，只需用中小火，食物滾燙後便可直接將火轉至最小，這樣就可以達到均勻加熱的最佳效果。
使用時亦要配合合適的烹調用具，木製或耐熱矽膠材料的用具較佳，因可防止刮花琺瑯的表面。用完後，亦避免立即將鑄鐵鍋放到不鏽鋼的枱面上或用凍水沖洗，以免因溫差而龜裂。而無塗層鑄鐵鍋，更應避免烹煮酸性食材。要避免黏底的情況發生，切記要於鍋中加入足夠的油和加熱到足夠高的溫度，讓油脂先把鍋中的細少縫隙填滿後，才放入食材烹調。
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清潔琺瑯鑄鐵鍋時，不要直接用冷水沖洗仍有餘溫的鑄鐵鍋，等到溫度下降後，可用中性的清潔劑配合海綿輕輕刷洗（不可以使用鋼絲刷或強力清潔劑等容易造成刮傷的清潔用具）。如果是無塗層鑄鐵鍋，更可僅用溫水和海綿刷洗，因為食物的油分會形成油膜，保護鍋具本身。鑄鐵鍋洗完後必要烘乾，特別是琺瑯鑄鐵鍋的邊緣，因邊緣無法上琺瑯層更需徹底乾透，以免生鏽。
關於「養鍋」，即是避免鑄鐵鍋生鏽，所以最重要是在清洗完畢後徹底擦乾鑄鐵鍋。至於是否需要塗油，則視乎鑄鐵鍋是「無塗層鑄鐵鍋」抑或是「琺瑯鑄鐵鍋」和習慣。
琺瑯鑄鐵鍋本身的琺瑯塗層已將鑄鐵與空氣隔絕，因此毋須另外養鍋。即使於鍋內塗油，亦不會變得更光滑好用。
至於無塗層鑄鐵鍋，油脂是鑄鐵鍋最好的天然保護層，經常使用鑄鐵鍋，已可令食油或肉類的脂肪持續依附鍋身上，形成天然保護層。亦可於清潔擦乾後，於鍋內塗上一層極薄的食用油並以最小火烤乾，令油脂可滲入鐵器的毛細孔中，形成保護層。
其實最好的養鍋方法，就是正確使用和清潔，緊記每次把鑄鐵鍋烘乾，並放在乾燥的通風地方，基本上就已經能避免絕大部分的生鏽問題。
小貼士：如何清潔「黏底鍋」
梳打粉絕對是清潔「黏底鍋」的救星！
首先加入清水及大概一茶匙梳打粉於鍋中，然後用中火煮滾再轉小火煮10-15分鐘（緊記水需要至蓋過黏底位置），之後可用海綿或矽膠鏟擦走污漬（切記不要使用百潔布，因為百潔布的表面較粗糙，當用力清潔時較易會磨損鍋具表面）。除此之外，亦可用幼鹽嘗試擦走黏底污漬。如果依然未能完全清除黐底的污垢，可用梳打粉鋪於黐底的污垢上過一個晚上，隔天再嘗試清潔，大部分的黏底鍋具都可以成功拯救。
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